А нам аудитор сказал… (заметки аудитора пищевой безопасности)

Тема, что называется, на злобу дня. О наболевшем. Будучи аудитором FSSC, ISO 22000, HACCP, ISO 9001 и бывая на большом количестве проверяемых предприятий, сталкиваешься со многим: как со здравыми мыслями, так и с мыслями из разряда не совсем понятного.

В этой статье рассмотрим повторяющиеся случаи, сопровождающиеся фразой: "А нам аудитор сказал…".

• Если на предприятии нет микробиолога, то нельзя провести идентификацию и оценку опасностей.

Если бы это было так, то в этом случае систему менеджмента безопасности пищевой продукции доброй половины предприятий надо было бы признать несостоятельной. А как быть предприятиям, у которых вообще нет собственной лаборатории?

Жить без лаборатории не просто, но можно. Во-первых, сотрудничая с аккредитованными лабораторными центрами, а, во-вторых, для идентификации и оценки опасностей использовать нормативные документы на выпускаемую продукцию, ведь именно там мы найдём перечень опасностей и их приемлемый уровень. Ну а о тяжести последствий можно и в доступных источниках почитать.

• Если в документах на средства, применяемые для санитарных мероприятий, написано, что они могут быть использованы, например, для мясоперерабатывающих и молокоперерабатывающих предприятий, то ими нельзя пользоваться, например, производителям кондитерских изделий.

Если данное средство рекомендовано производителями для пищевых производств указанного типа, значит оно уже применимо для пищевых производств, только у него в составе есть те компоненты, которые помимо общих загрязнений, эффективны ещё и в удалении специфических, например, жировых отложений. Главное — это наличие документа, разрешающего применение средства (свидетельство о государственной регистрации или санитарно-эпидемиологическое заключение) и инструкции производителя по его использованию с указанием необходимых параметров, например, концентрации, времени экспозиции, температуры.

• Нельзя объединить два этапа — мойку и дезинфекцию.

Ничего подобного. Можно! Именно для этого и разработаны моюще-дезинфицирующие средства. Необходимо только отдавать себе отчёт в том, что дезинфекция будет эффективна только тогда, когда поверхности очищены от загрязнений. Так что после тщательной очистки может быть проведена моюще-дезинфицирующая обработка. А об её эффективности нужно судить по результатам микробиологического контроля смывов с обработанных поверхностей.

• На предприятии в обязательном порядке должны быть инсектицидные лампы (инсект-киллеры).

На предприятии обязательно должна быть программа контроля вредителей — вот это факт! А какие способы и оборудование использовать для этого — выбор предприятия, конечно, с соблюдением законодательных требований.

Любой аудит должен приносить пользу. Именно этому учат нас, аудиторов

Как правильно вести себя во время аудита проверяемой стороне, чтобы после аудита извлечь ту самую пользу? Слушать вопросы, представлять свидетельства, анализировать их, общаться с аудитором. Если выявлено несоответствие, чётко понять требование, т.к. аудитор напишет отчёт и уедет, а искать причины несоответствия в системе менеджмента пищевой безопасности, вырабатывать корректирующие действия, на выполнение которых потребуются ресурсы (время, финансы) нужно будет организации. И, если у вас не будет аргументов, т.е. чёткого понимания почему это нужно выполнить, ресурсы руководство на это может и не выделить, не считая эти действия целесообразными.

Задать вопрос аудитору можно так: "А можно увидеть это требование?" или "Каким документом это установлено?" Аудитор (проверяющий) — тоже человек, со своим опытом, со своими мыслями. И не все мысли, высказанные аудитором вслух уже необходимо воспринимать, как команду к действию.

Есть ещё одна категория по результатам наблюдений, кроме соответствия и несоответствия. Это — рекомендация. Прислушивайтесь к ней, делайте выводы о её применимости и полезности в условиях вашего производства.

И помните: нет требования — нет несоответствия!